パスタは、水と塩だけの料理です。アルデンテに茹で上げるためには、茹で時間だけでなく、水やお塩が大切です。本場、イタリアのお水は硬水、日本は軟水です。（硬水、軟水の差は含まれるカルシウムが多いか少ないかによって決まります。）そのため、プロの料理人は、パスタを茹でる時には、硬水を使ったほうがよいと言います。しかし、日本の軟水でも美味しいパスタを茹でるコツがあります。


アルペンザルツでアルデンテ

アルペンザルツはドイツアルプスの岩塩層からつくられ、特にカルシウムが豊富に含まれています。* 実はパスタをアルデンテに茹でるための秘訣が、カルシウムにあります。

カルシウムは、他の成分と結合するという働きをもっています。パスタを茹でるとき、カルシウムはパスタのでんぷん質と結合し、コシの強さをだします。イタリアを初めとするヨーロッパの水は硬水が中心で、水自体にカルシウムが多く含まれています。しかし日本の水は軟水でカルシウムはあまり含まれていません。軟水でパスタをアルデンテに茹で上げるためには、カルシウムが豊富に含まれた塩を使えばよいのです。アルペンザルツには、カルシウムが豊富に含まれていますので、硬水で茹でたようなアルデンテに仕上がるのです。

* 481mg/100g