■アルペンザルツに豊富に含まれるカルシウム*が、肉の旨味を閉じ込めます。
カルシウムには、他の成分と結合するという特性があります。カルシウムが豊富に含まれたアルペンザルツをお肉に使えば、カルシウムが肉のたんぱく質としっかり結合し、肉の旨味成分をしっかりと閉じ込めることができます。
■アルペンザルツは苦味の成分（カリウムなど）が少なく**、カルシウムが多い岩塩です。マイルドな塩味が肉の美味しさを引き立てます。
低ナトリウム塩は、塩化ナトリウムを「塩化カリウム」と約50％まで置き換えた塩ですが、塩化カリウムは苦味をもつため、味の面ではまだまだ課題があると聞きます。
アルペンザルツは、苦みの成分（カリウムなど）の含有量は低く、特にカルシウムが豊富に含まれています。そのためアルペンザルツの塩味はマイルドで、肉の旨味を引き出すことができます。
■アルペンザルツは、ｐＨが高いため***、肉の結着性を高め、食感を改善することができます。
食品のｐＨは、食品の色調・保存性・固さや組織などに大変重要です。たとえば食品のｐＨを高めることにより、たんぱく質などを安定させることができます。ｐＨの高いアルペンザルツを使うことで、肉の結着性を高め食感を改善することができるのです。
* 481mg/100g
** 73mg/100g
*** pH9.5, 弱アルカリ性 |
